Le « Pain 100% Nature » répond à l’intégralité du cahier des charges suivant
– LES MÉTHODES CULTURALES –
Blés élevés comme des organismes sauvages : pas d’insecticides, ni pesticides, ni herbicides et surtout pas d’engrais.
– LA MOUTURE –
Réalisée en un seul passage, sans remoulage, à la meule de pierre. Dans cette méthode, seuls les sons sont écartés et l’intégralité du germe est conservée.
– LA PÉTRIE –
Pétries très courtes de 6 minutes au maximum qui conservent les qualités propres aux farines 100% Natures.
-LES AGENTS FERMENTAIRES –
Fermentation exclusivement sur levain naturel.
– LE SEL –
Seulement 15g de sel au kilo de farine.
– LE POINTAGE –
Le pointage, c’est-à-dire la première fermentation des pâtes, est très long, environ 15 heures.
– LA DIVISION & LE FAÇONNAGE –
À la sortie du pointage, la pâte fait l’objet d’une ou deux manipulations simples de rabat, pour lui donner du maintien, on parle de la force du pain. Ensuite les opérations manuelles se succèdent sans brutalité et la division se fait avec une simple lame de bois.
– LA CUISSON LENTE À FOUR TOMBANT –
Le pain entre au four à 260°C et en sort à 220°C. Ce type de cuisson engendre un pain à la croûte colorée, légère, croustillante et odorante, qui garde l’humidité à cœur, la mie est ainsi fondante.