Pain 100 % Grands Épeautres Anciens
Céréales certifiées bio aux champs.
Mélanges de variétés d’épeautres anciennes au champ avec auto hybridation à raison d’environ 20% par an.
Culture sans engrais => système racinaire de plus de 1m de profondeur !
Les nutriments viennent de la terre pas d’engrais apportés.
La farine est obtenue sur meule de pierre en un seul et unique passage.
Seules les enveloppes externes sont ôtées tout le reste est dans la farine.
Indice minéral : compris entre T110 et T120.
100 % du germe ainsi que la plus grande partie de la couche aleurone, éléments très riches qu’il est très dommage de voir systématiquement enlevés des farines obtenues sur cylindres afin de gagner en temps de conservation.
Farine utilisée pas plus de 48 h après moulage afin de préserver le maximum de nutriments.
Fermentation : avec 30 % du poids de farine en levain dur.
Levain dur : 100 % farine de grands épeautres.
Le pain obtenu est donc 100 % Grands Épeautres !
Hydratation : 75 %
sel : 14g au kilo de farine
Pétrie sur spirale : 3′ en 1ère, 5′ en 2de
Température de pâtes en sortie pétrie : 19°C
Pointage en bac de 10kg de masse : 16 heures avec descente à 6°C en 1 heure et et remontée à 14 °C les deux dernières heures.
Un rabat à la sortie du bac
Division : à la paline pas de façonnage
Apprêt : 1h30
Cuisson à four tombant avec entrée à 260°C et sortie à 220°C au bout de 35 minutes.
Dégustation : croûtes fines et mie très fondante. Arômes de miel et de fleurs. Grande longueur en bouche.
Analyses : absence totale d’acide phytique due à la conduite de la fermentation (longue & sur levain). La présence d’acide phytique dans un pain de ce type est un contre sens aux vues de la richesse et de la palette nutritionnelle offertes. Rappelons l’expression d’Amandio Pimenta « Acide phytique = éboueur à minéraux », en effet sa présence naturelle dans les céréales compromet l’absorption des minéraux lors de la digestion. Le travail sur levures (accharomyces cerevisiae) n’opère pas à la destruction de cet acide phytique en méthode directe, contrairement au travail sur levain naturel. A moins de lancer des pointages de 24h à basse température ou alors travail sur poolish.
Digestibilité : excellente.
L’épeautre, mythe ou réalité ! Ce sous-titre (mythe ou réalité ) pour vous dire que ce dossier technique vous aide à entrer dans les questions du type; Depuis quand existe t’il ? Qu’est-ce que vraiment l’épeautre, le petit épeautre et l’épeautre de Tartarie ? Leurs différences et les ressemblances ?
Ses avantages nutritionelles et environnementales quelles sont-ils ? D’où provient-il et pourquoi seulement ces régions ? Les expériences boulangères sur l’épeautre procurent-elles le même résultat que le froment ? Toutes ces indications diététiques qui font la promotion de l’épeautre, d’où viennent-elles ?
