Le petit épeautre de Haute Provence (espeutiau en dialecte provençal) est un engrain, pas un épeautre dans le sens botanique et actuel du terme.
Au pied de l’âpre Mont Ventoux (Fr), vous en trouverez encore. Cultivé à plus de 400 mètres d’altitude, dans la même zone géographique que la lavande, sur sol pauvre appelé « épeautrière », il bénéficie ainsi d’un climat méditerranéen tempéré. Deux conditions que ne supporte pas d’autres céréales, il n’y a que l’ « espeutiau » qui résiste dans cette région. Il faudra la connaissance bien codifiée de vieux meuniers du coin pour le décortiquer, afin d’avoir ce grain nu. La confusion entre les grains vêtus dénommés trop vite épeautre ne s’arrête pas à cet exemple. L’amidonnier est parfois appelé épeautre de Tatarie. En Espagne, certaines variétés d’épeautre (mais pas beaucoup) serait des amidonniers également. Dans les Carpates, on distingue avec peine les trois variantes de blés vêtus (engrain, amidonnier et épeautre). Dans le Caucase et au Moyen-Orient, pays riche en variétés originales, l’échange entre les espèces prête encore plus à la difficulté de détermination. Dernier exemple de confusion, les livres non spécialisés dans le domaine céréalier et notamment les écrits de cuisine régionale. Un excellent livre note le farro (épeautre en italien) comme céréale spécifique à l’ Ombrie, mais l’appellation latine de Triticum durum dicoccum le définit plutôt comme un amidonnier.
Plus on remonte dans la généalogie des blés plus ceux-ci font preuve d’une puissance aromatique et nutritionnelle élevée.
De plus avec ses micronutriments support d’aromes et les caroténoides de cet ancêtre du blé tendre, sur le plan nutritionnel et gastronomique tout démontre, la supériorité d’un pain 100% engrain. Il est composée de protéines de qualité, riche et équilibrée en acides aminés, avec notamment une teneur en lysine plus abondante que la majorité des autres céréales, de récentes recherches lui reconnaitraient des vertus anti-diabétique.
Depuis plus de 10 000 ans, l’engrain, appelé aussi Petit Epeautre est le véritable ancêtre des céréales modernes, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant JC. Consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit des variétés de froments pour des raisons de rendement, le Petit Epeautre ou Engrain est redécouvert par le grand public.
Elle est cultivée sur des terrains pauvres, climat rude et ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau, une vraie variété écologique. De ce fait son rendement est faible de 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare.
IGP: Fortement présents en Haute-Provence, les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les plantations de lavande. Leurs conditions de production sont en effet semblables : sol calcaire, climat chaud, altitude moyenne. Le Syndicat du Petit Epeautre de Haute Provence regroupe les exploitations ayant su préserver un savoir-faire séculaire. Il est né le 23 mai 1997 pour défendre, promouvoir, valoriser cette céréale, il gère aussi, l’IGP, Indication géographique protégée, reconnu en 2007 par l’INAO, Institut national de l’origine et de la qualité.
Attention ! Epeautre ou Petit Epeautre ce n’est pas pareil, une confusion peut exister entre le Petit Epeautre ou Engrain « Triticum monococcum » diploïdes et le Grand Epeautre ou épeautre « Triticum spelta » hexaploïdes, ces dénominations voisines définissent en fait des variétés aux caractéristiques très différentes. Voir « Les familles de blé »
Le Petit Epeautre ou Engrain et les variétés anciennes en général sont redécouvert par le grand public depuis une dizaine d’années, par l’intermédiaire de la filière BIO, mais les artisans boulangers sont encore trop peu nombreux à proposer ce genre de pain.
L’obtention génétique de blés monozygotes offrant l’avantage de mise en culture systémique et intensive a fait et continue de faire le bonheur de la filière agro-chimique, mes certes pas celui des consommateurs et des paysans nobles et véritables.
Les artisans boulangers sont face à une prise de conscience urgente : n’ont-t-ils pas un rôle clef, crucial et de haute responsabilité à prendre dans cette filière blés, farines, pains ?
« L’homme n’est grand que lorsqu’il sait se fondre dans plus grand que lui, lorsqu’il sert humblement la terre qui le porte et le nourrit et le ciel qui est cette cloche qui protège cet îlot de vie où il a émergé. » Jean-Philippe de Tonnac.
Rolland Feuillas artisan paysan-meunier-boulanger – Cucugnan, Marc Dewalque artisan boulanger – Belgique et Laurent Bonneau artisan boulanger – Paris.